4月1日から4日にかけて、自家製醤油作りの本番ともいえる「麹作り」を行いました。
茹でた大豆と炒った小麦を合わせ、麹菌を繁殖させるこの工程は、醤油の味を左右する重要な期間です。
わが家のお風呂場を麹室として活用した、4日間の管理記録をまとめました。
1. 初日の仕込み：茹で上げから引き込みまで
まずは大豆14kgを大釜で約3時間、手で簡単につぶれる硬さまで茹でます。
茹で上がった大豆は、あらかじめ炒って砕いておいた小麦14kgと手早く混ぜ合わせます。
- ポイント： 小麦で大豆をコーティングすることで、湿度による納豆菌の繁殖を防ぎます。
品温が45度以下になったら種菌を混ぜ、10枚の麹蓋に均等に盛り分けます。32度を下回る前にお風呂場の麹室へ引き込みました。
2. 2日目〜3日目：温度管理と手入れ
引き込み後は、菌の発熱に合わせて温度を管理します。
- 手入れ： 2日目の朝6時と昼の計2回。麹蓋の中で温度差が出ないよう、全体をかき混ぜます。
- 温度維持： その後は換気扇とヒーターを使い、42〜38度の範囲をキープします。
乾燥が進むにつれて菌の発熱は落ち着き、最終日には室温と同じ温度まで下がっていきます。
3. 最終日：出麹と塩水仕込み
4日目、麹が完成する「出麹」を迎えました。
2022年から自家製麹に取り組んでいますが、今年も上出来な緑色の胞子が大量に舞う麹になりました。
完成した麹は、事前に用意しておいた塩水（湧水34L、塩12kg）と混ぜ合わせ、樽に仕込みます。
麹の胞子が舞うため、マスクを着用しての作業となりました。
4. 今後の管理スケジュール
仕込みが終わってからは、11月の「醤油搾り」まで長期間の熟成に入ります。
定期的に樽の上下を入れ替える「天地返し」を、以下のサイクルで続けていく予定です。
3日後、さらに3日後、1週間後、さらに1週間後、1ヶ月後と続きます。（以降、11月まで継続）
今年も仲間たちと一体感を持って仕込みができたことに感謝し、じっくりと発酵を見守りたいと思います。
